ENTREVISTA A ÁNGEL ZUECO, PRODUCTOR DE ACEITE

Ángel Zueco es un mecánico de la aceituna y de la tradición. Dirige la Almazara La Verónica de Tarazona (Zaragoza) donde fabrican aceite de oliva con un sistema “feudal” y “rudimentario” utilizando prensas del año 1880. A punto de celebrar su 175 aniversario, Zueco revela las claves de un negocio familiar, histórico y lleno de ciencia.

 ¿Qué se aprovecha de la aceituna?
Todo. Nosotros hacemos una masa con todo el fruto del que luego se extrae el aceite. El “alpechine” (agua) que suelta también lo usamos para el regadío porque tiene muchos nutrientes. Además, como usamos un sistema de prensado en frío tengo algo de beneficio porque produzco aceite de orujo, que se hace con la pasta de aceituna donde ya no queda apenas nada. Y eso otras almazaras no pueden hacerlo.

¿Por qué?
Porque hay dos métodos de extracción de aceite: de centrifugado y de prensado. Después de un primer centrifugado ya no puedes obtener nada más de los restos porque no tienen consistencia. Las fábricas modernas emplean el sistema de centrífugado, porque es más rápido y necesitan menos empleados. Pero no pueden fabricar orujo.

En esta almazara usáis un sistema de prensado. Pero no será sólamente por el orujo…
No, no, son muchas cosas: calidad, historia, tradición… Es un negocio familiar.

¿Siempre ha pertenecido a la familia?
El origen de la almazara fue un convento, el de La Verónica, de donde hemos cogido el nombre y que ya fabricaba aceite bajo ese nombre. Con la desamortización de Mendizábal en 1840 pasó a manos de Pedro Barcelona, que no tuvo descendencia y la dejó en herencia a una sobrina que estaba casada con un Zueco. Desde entonces ya son siete generaciones Zueco las que hemos trabajado aquí. El próximo año celebraremos el 175 aniversario y tenemos pensado hacer un evento con cata y una prensa de piedra original en la plaza de toros vieja de Tarazona.

¿Los trabajadores también son de la familia?
No, no, y creo que es una de las claves para haber mantenido durante tanto tiempo la empresa. Los Zueco somos propietarios y mayorales (jefes) pero tenemos 9 empleados que no son de la familia.
Una cosa curiosa que casi nadie sabe es que por decisión de la familia las mujeres nunca han podido ser propietarias y creo que también ha sido un acierto porque no hubiese funcionado igual.

¿Dice que la empresa funciona gracias a que no hay mujeres?
Bueno, es que si se hubiera dejado a las mujeres ser propietarias, sus maridos hubiesen pasado a tener parte de la empresa y al no ser familia hubieran querido venderla para edificar durante los últimos años… Ya pasó una vez, que alguien que no era de la familia tuvo una parte y nos dio problemas. Además, ahora por ejemplo, mis hermanas están estudiando y no quieren dedicarse a esto. los únicos que queremos que siga somos quienes nos hemos criado trabajando aquí. Es más sentimental.

¿Ha dejado de funcionar alguna vez?
No, nunca. Ni siquiera durante la guerra civil. Tampoco hemos pensado jamás en vender.

Hombre, dicen que el aceite es el oro líquido…
Yo esa frase la cambiaría entera. El aceite no es el oro líquido porque no se puede vivir de las olivas. Los precios no acompañan nada al producto. Yo veo mucha gente que viene aquí y gasta mucho más en recoger las aceitunas de lo que al final se lleva. Casi no le compensa lo que yo le doy. No se puede comer de la aceituna.
Además a la exportación, por ejemplo sólo le interesa el aceite si está barato, pero si se tienen que ajustar a los precios… entonces ya no compran. Así que la realidad es que se paga muy mal. Pero yo tengo una solución para esta situación: tendríamos que estar un año sin coger olivas. Nadie. Y así los precios se ajustarían, porque al menos necesitamos ganar para poder comer.

 ¿Qué es lo más especial de esta almazara?
Tenemos cuatro máquinas de prensado en frío que son las mismas que se utilizaban en 1880 . Todo el proceso es muy rudimentario.

 ¿Qué mantenimiento necesitan?
Bueno, alguna vez dan problemas. Ahora por ejemplo tenemos una avería en el sistema de agua. Pero esta almazara supone gastos todos los años, siempre tenemos que reinventir en ella. Lo que ganamos va casi todo a mejorar y mantener las instalaciones. Por ejemplo el suelo nos lo hicieron poner el año pasado los de Sanidad, y el tejado también tuvimos que arreglarlo. Es que no sólo las máquinas son viejas, el edificio también. Tiene más de 500 años, se han encontrado incluso restos mozárabes.

¿Cuántas almazaras como ésta quedan en España?
Bueno… en España no lo sé, pero pocas. Por ejemplo en Navarra ya no hay ninguna, y en Aragón sólo la nuestra y otra en Alcañiz. También sé que hay alguna en Alicante y Jaen…Pero son muy pocas. Hace quince, veinte años se pensaba que iban a desaparecer y había mucho miedo porque la maquinaria moderna ahorra tiempo y costes. Pero en realidad, se ha creado un efecto boomerang porque la gente valora la forma artesanal en que hacemos nuestro trabajo y vienen a buscarnos… La calidad no es la misma.

¿Es mejor el aceite de una prensa en seco?
Bueno, de aquí sacamos un aceite de oliva vírgen extra que cunde más, es muy espeso y tarda más en ponerse rancio. Con los sistemas de centrifugado, el aceite se calienta en el proceso de separarlo del agua. Piensa en un huevo frito ¿cuál está más rico, el que has frito primero o el que fríes con el aceite ya usado? Sucede lo mismo con la fabricación del aceite, cuando centrifuga se calienta y pierde calidad.
El proceso de este prensado en frío y la separación del agua y el aceite suele durar unas dos horas. Después se puede consumir directamente sin tener que esperar a que se enfríe porque ya lo está.

¿De dónde sacáis las aceitunas para hacer este aceite?
Viene mucha gente a esta almazara. Nos las traen agricultores de la zona (provincia de Zaragoza), también de Navarra, La Rioja, alguno de Soria…

Y les pagáis
Utilizamos un sistema muy feudal. Ellos nos traen las olivas y les pagamos en aceite. Este sistema ya casi no se usa, estamos por extinguir. Yo también cobro en aceite, me quedo un porcentaje de lo que les corresponde.
Como se paga tan mal, no fijo los precios (la cantidad de aceite) en función de la variedad sino que es el mismo precio para todos los que vienen. Al agricultor le da igual que le pagues poco, pero pide que al menos pagues poco a todos.

Has dicho que tú también cobras en aceite, ¿lo vendes luego a comercios?
Sí, por ejemplo a mi esta última vez me han quedado 32 mil litros para mí que pongo a la venta en comercios de la zona o vendo a particulares. Sobre todo hacemos venta a particulares. Vienen de muchos lugares, tenemos clientes de Pamplona, San Sebastián, Madrid, Bilbao… Es gente que nos conoce y quiere tener de nuestro aceite. Al final lo que mejor funciona es el boca a boca.

¿Cuáles son las variedades de aceituna de las que hacéis aceite?
Yo por ejemplo la que más aprecio es la “empeltre” que es típica de aquí, del Valle del Ebro porque resiste bien el frío y da un aceite muy bueno. Estos últimos años nos está llegando también una variedad que también me gusta mucho, “arróniz”, de Estella que también resiste muy bien el frío y da aceites muy densos, como la empeltre.
La más famosa es la “arbequina” que a mi no me gusta tanto porque da poco aceite, es amarga y pica un poco… Tiene mucho aroma, pero el sabor no es tan bueno y lo que hacen muchos es mezclarlo con otros aceites de menor calidad. El aroma persiste porque es muy fuerte pero es una mezcla y eso es peor para la calidad y para el sabor del aceite.
Luego hay otra variedad también que es la “manzanilla” pero que es muy dulce, parece que estás comiendo azúcar.

¡Mójate!

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